肉類凍干機按系統分，由制冷系統、真空系統、加熱系統、循環系統、壓塞系統和控制系統六個主要部分組成。按結構分，由凍干箱或稱干燥箱、冷阱或稱水汽凝結器、制冷機組、真空機組和閥門、液壓機組、循環機組、電氣控制元件等組成。
肉類凍干機的工作程序：
1、在凍干之前，把需要凍干的制品分裝在合適的容器內，一般是玻璃模子瓶、玻璃管子瓶，裝量要均勻，蒸發表面盡量大而厚度盡量薄一些；
2、然后放入與凍干箱板層尺寸相適應的金屬盤內。對瓶裝一般采用脫底盤，有利于熱量的有效傳遞。
3、裝箱之前，先將凍干箱進行空箱降溫，然后將制品放入凍干箱內進行預凍；或者將制品放入凍干箱內板層上同時進行預凍；
4、抽真空之前要根據冷阱制冷機的降溫速度提前使冷阱工作，抽真空時冷阱至少應達到-40℃的溫度；
5、待真空度達到一定數值后(通常應達到13Pa～26Pa內的真空度)，或者有的凍干工藝要求達到所要求的真空度后繼續抽真空1～2h以上；即可對箱內制品進行加熱。一般加熱分兩步進行，第一步加溫不使制品的溫度超過共熔點或稱共晶點的溫度；待制品內水分基本干完后進行第二步加溫，這時可迅速地使制品上升的規定的最高許可溫度。在最高許可溫度保持2h以上后，即可結束凍干。
整個升華干燥的時間約12～24h左右有的甚至更長，與制品在每瓶內的裝量，總裝量，玻璃容器的形狀、規格，制品的種類，凍干曲線及機器的性能等等有關。
凍干結束后，要充入干燥無菌的空氣進入干燥箱，然后盡快地進行加塞封口，以防重新吸收空氣中的水分。
在凍干過程中，把制品和板層的溫度、冷阱溫度和真空度對照時間劃成曲線，叫做凍干曲線。一般以溫度為縱坐標，時間為橫坐標。凍干不同的制品采用不同的凍干曲線。同一制品使用不同的凍干曲線時，制品的質量也不相同，凍干曲線還與凍干機的性能有關。因此不同的制品，不同的凍干機應用不同的凍干曲線。
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